Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда. Чем выше этот показатель, тем лучше мёд. Диастазное число мёда составляет в среднем 15 единиц Готе (колеблется от 0 до 50 единиц).
Диастазное число мёда — что это?
Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.
Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны.
Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.
Качество мёда определяется числом диастазных ферментов.
Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.
Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.
В чем измеряется?
Все необходимые замеры следует делать по инструкции ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества».
Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:
- метод определения диастазного числа в диапазоне измерений от 3,0 до 40,0 ед. Готе;
- метод определения диастазного числа по Шаде в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
- метод определения диастазного числа по Фадебазу в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь.
Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.
Как определить?
Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ.
Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.
Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:
- Поместить в колбу 4,5 мл 10 % раствора мёда;
- 5,5 мл дистиллированной воды;
- 0,5 мл 0,58 % раствора соли;
- 5 мл 1 % раствора крахмала.
Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при +40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.
Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать.
Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.
Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества.
Зачем определять?
Уровень ферментативной активности продукта ниже нормы является признаком загрязненности или подделки. Он может быть опасен для здоровья, а ведь мед входит в диетическое и детское питание.
Чтобы выбрать натуральный и безопасный продукт, необходимо знать показатели качества меда. По ГОСТ диастазное число натурального полифлерного меда должно быть больше 8 ед. Готе. Допустимыми границами являются интервалы от 5 до 50 ед.
Чтобы улучшить товарный вид засахарившегося меда, его нагревают, что негативно сказывается на свойствах. Для увеличения выхода и улучшения органолептических свойств продукта недобросовестные производители добавляют в него ароматизаторы и балластные вещества.
Все эти приемы снижают лечебные свойства пчелиного продукта, уменьшают срок его хранения и качество. Содержание диастазы в меде позволяет выявить фальсификат даже в домашних условиях.
От чего зависит диастаза мёда?
Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.
Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов.
Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.
Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт.
Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов.
Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.
Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты.
Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения.
При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.
Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель.
При проверках установлено, что:
- мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
- эспарцет — до 14,6 ед.;
- гречиха — до 60 ед.;
- белая акация −6,3-7 ед.;
- подсолнечник −17,8-19 ед.;
- донник — 20,4-21,5 ед.;
- вереск — 27,9-29 ед.;
- луговой клевер — 9,6-11ед.
Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми.
С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.
Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами.
Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.
Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить.
Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.
Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях.
Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.
Таблица диапазона диастазных чисел по регионам
| Названия областей и регионов | Диастазное число ед. Готе |
| Амурская | 5,0 |
| Алтайский край | 10,0 |
| Башкирская | 10,0 |
| Белгородская | 18,0 |
| Брянская | 14,0 |
| Бурятия | 18,7 |
| Владимирская | 11,0 |
| Вологодская | 10,0 |
| Волгоградская | 10,0 |
| Воронежская | 12,0 |
| Нижегородская | 8,0 |
| Дагестан | 10,0 |
| Ивановская | 6,0 |
| Иркутская | 16,0 |
| Кабардино-Балкария | 10,0 |
| Калужская | 16,0 |
| Калининградская | 17,0 |
| Калмыцкая | 6,4 |
| Карельская | 15,0 |
| Кемеровская | 17,0 |
| Костромская | 10,0 |
| Кировская | 12,9 |
| Свердловская | 14,4-31,8 |
| Северная Осетия | 14,6 |
| Смоленская | 20,0 |
| Ставропольский край | 13,7 |
| Тамбовская | 10,0 |
| Томская | 23,0 |
| Тульская | 18,0 |
| Тюменская | 19,0 |
| Удмуртия | 12,0 |
| Ульяновская | 6,4 |
| Хабаровский край | 8,3 |
| Челябинская | 10,5 |
| Ингушетия | 6,0 |
| Читинская | 10,0 |
| Чувашская обл. | 5,0 |
| Красноярский край | 6,4 |
| Курганская | 10,8 |
| Ленинградская | 10,8 |
| Марийский авт. округ | 6,5 |
| Мордовия | 10,8 |
| Московская | 17,9 |
| Омская | 10,0 |
| Новосибирская | 8,0 |
| Оренбургская | 10,0 |
| Орловская | 13,0 |
| Пензенская | 18,7 |
| Пермская | 10,0 |
| Приморский край | 8,3 |
| Псковская | 10,2 |
| Ростовская | 17,9 |
| Рязанская | 10,0 |
| Саратовская | 1,1-4,4 |
| Липецкая | 1,1-4,4 |
| Башкирия | 14,4-31,8 |
| Сахалин | 14,0 |
| Киргизия | 20,0-30,7 |
| Одесская | 6,8-8,7 |
| Донецкая | 6,8-8,7 |
| Павлодарская | 9,0 |
| Казахстан | 10,0 |
| Белоруссия | 10,0 |
| Прибалтика | 5,0-10,0 |
| Молдавия | 10,8 |
| Таджикистан | 12,8 |
| Армения | 10,8 |
| Туркмения | 6,5 |
Можно ли считать диастазное число показателем качественности?
Только одно диастазное число не может на 100% определить качество продукта, т. к. показатель варьируется в широком диапазоне в зависимости от вида меда и региона его сбора.
Например, у продукта из акации этот показатель составляет больше 5 ед. Готе, а у падевого, гречишного, верескового, крушинного – более 20-60 ед. Готе. Но это не означает, что падевый мед лучше акациевого.
Для подтверждения качества продукта дополнительно проводят пыльцевой анализ, а также определяют:
- количество гидроксиметилфурфураля (в норме – меньше 15 мг/кг);
- активность сахаразы;
- количество нерастворимых веществ.
Для сравнения критерия с нормой определяют ботаническое происхождение (вид) меда, регион, породу пчел и силу семьи.
Заключение
В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора.
Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.
